パン・ブリエ

パン・ブリエ　＠紅茶酵母ストレート

焼成前

焼成後

初めて焼いたパン・ブリエ。

これ、おいしい！！

ふんわり、しっとり、口溶けよく。

紅茶酵母のとっても良い香りがします。

中種、本捏ねに紅茶酵母ストレート液を使用しましたが、

どうも少し発酵力が弱っていたようで。

本捏ねの発酵上がりがいまいちだったので、それをまた中種にして

粉と水分とホシノ酵母をちょい足しで再度本捏ねしました（反則、、？）

やり方は邪道ですが、生地を無駄にするよりましです。

おかげで無事生地を救済できて、きちんと発酵が上がってくれました。

クープの本数が多すぎた＆もう少しカーブさせた方がよかったけれど、

きちんと模様も出て、可愛らしい。サーカスのテントみたい♡

手土産にしたら喜ばれそう。

これは何度も練習してうまくならなきゃ！！

リュスティックのレッスンでした

10月メニューはシナモンロールなのですが、

今日は9月メニューの期間延長でリュスティック教室を開催しました。

私が以前勤めていた店のメンバーのみんな。

かつてお店でベーグルを一緒に焼きまくってきた、

パン焼きはお手のものの方々です。

教えるのはちょっとドキドキでしたが、

楽しんでもらえたようで、ほっとひと安心。

高加水生地は扱いのポイントさえ押さえればとっても簡単だし、

パンチでつないでいくので手軽にできます。

しかも、外かりっと中もっちもちの食感は、高加水ならでは。

粉のうまみもしっかり味わえる生地です。

焼きたての試食も好評でした。

レッスンではクランベリーとレーズンを入れていますが、

甘系も塩系もどちらのフィリングにも相性がいい、万能生地。

私の「困ったときはこれ！」の定番レシピです。

マーブルチョコレートロール

マーブルチョコレートロール
＠レーズン酵母元種

ミルクとココアのマーブル生地にチョコチップを巻き込み。
表に見えないけれど、ラム酒漬けレーズンも一緒に巻き巻き。

とあるコーヒー屋さんに置いてもらえるかもしれない計画があり、
コーヒーに合うパンを色々と試作中です。

ほんとはシナモンロールを提案したかったけど、
アレルギーの関係でNGに。
じゃあココアロールなら良いのでは？と思いついて、作ってみました。

切り株みたいな見た目、結構好きかも。

あとは、コーヒーに合うようにもう少し生地の甘さの調節。
フィリングをチョコチップにするか、ペーストにするか。
あと数回、試作してみます。

酵素づくりワークショップ

先日、私の自宅を会場にして、酵素づくりワークショップが行われました。

鹿児島在住で、食を中心にノンケミカルな暮らしを探求していらっしゃるエイコ先生をお迎えして。

酵素のお話、試飲、実際に酵素シロップを作ってみる、などなど充実の内容。

わいわいとにぎやかに酵素づくりを終えたあとは…

私が焼くパンのランチつき！

エイコ先生のサラダとスープに合わせて、プチパン2種をお出ししました。

レーズン酵母で、かぼちゃミルクパンと、シンプルなリュスティック。

リュスティックは私の定番レシピ、加水80%で。
かぼちゃパンは2次発酵をかなり長めにして、ふんわり軽ーい仕上がりに。
おいしく食べてもらえたようで、ほっとしています。

ランチのパンを作るかたわら私もワークショップに参加しました。オーガニックに関することやノンケミカルな暮らしのことなど、食や暮らしに関する広いアンテナをもつエイコ先生ならではのお話、本当に勉強になる！酵素については色々と疑問もわいてきたので、自分でももっと研究してみよう。

こんなイベントやると、勉強にもなるし、新しい方との素敵な出会いもあるし、パンも食べてもらえて励みになるし、いいことづくめです。

また次回に期待！

鶴首かぼちゃのプチパン

鶴首かぼちゃのプチパン　ー出産お祝いバージョンー

@レーズン酵母元種

従妹に赤ちゃんが産まれたので、差し入れのパン焼き。
産後間もない従妹に嬉しい5つのポイント♡


◎１　従妹の実家の鶴首かぼちゃを使用
◎２　卵乳不使用で乳腺にやさしい
◎３　砂糖不使用、甘みは大松下の飴
実家近くの柳川で130年続く、餅飴専門店の飴。砂糖を使わずに餅米と麦芽のみで昔からの製法で作られていて、産後の母乳に良いことから、古くから出産祝いとして贈られてきたそうです。砂糖の甘さとは違う、自然で控えめな甘さ。
◎４　病院の食事を邪魔しないプチサイズ、病室で焼き戻さずそのまま食べられるやわらかもっちり食感
◎５　鉄分豊富なレーズンとナッツ入りで貧血対策


従妹は今回のお産で胎盤が癒着してなかなか剥がれず、出血が2500ccもあったようで。輸血するかしないかの危ない状態を無事に乗り越えたものの、まだ強い貧血が続いているのだとか。
それを聞くと、お産というのは本当に何があるか分からないものなんだ…と、心がぎゅっと締まる思いでした。


ママも赤ちゃんも、無事で本当によかった！
これを携えて少しだけ面会に。
パン食べて、しっかり休んで、ゆっくり回復してくれるといいな。

 

祖母の家（従妹の実家）から毎年もらう鶴首かぼちゃ。

日本に昔からある品種の南瓜です。

細長いくびれが鶴の首に似ていることから、この名前なのだとか。

インテリアにもできそうなこのフォルム、好きです。

鬼胡桃のイングリッシュマフィン

鬼胡桃の厚焼きイングリッシュマフィン

＠レーズン酵母元種

先日、お友達からいただいた鬼胡桃。

鬼胡桃というのは日本に昔からある品種の胡桃で、

西洋胡桃とは違う、渋みのないやさしい味がします。

鬼胡桃をくれるというので、「じゃあ100gください！」と軽い気持ちでお願いしたのですが。

調べてみると、鬼胡桃は西洋胡桃よりもうんと殻が厚くて堅いらしい。

そんなことも知らずに100gも気軽にお願いしてしまったのが申し訳ない…。

殻割りの重労働を快く引き受けてくれたお友達に感謝して、

このマフィンをお礼に献上しました。

横にスライスしてリベイクすると、さっくり、もっちり、

粉の風味をよく感じることができます。

10月レッスンの空き状況

10月のレッスンはシナモンロールを予定しています。
加えて、９月のリュスティックのレッスンを10月も、とリクエストをいただきましたので、引き続き10月もリュスティックの日程をご用意しています。

10月16日（金）　リュスティック　【満席】
10月23日（金）　シナモンロール　【満席】
10月26日（月）　シナモンロール　【満席】
10月28日（水）　シナモンロール　【満席】
10月29日（木）　リュスティック　【残り２名】

参加ご希望の方は、chikopain＊gmail.com （＊を@に変えてください）まで
どうぞご連絡くださいませ。

10月のレッスンはシナモンロールです

ただ今10月のレッスンメニューの試作中。
みんな大好きシナモンロールです。

ベーシックなシナモンロールはシナモンシュガーを巻き込みますが、
今回は少しリッチにシナモン風味のクレームダマンドを巻き込む予定です。
ラム酒をきかせて、大人な風味に。

焼き上がった後より、焼き上げ前のこの表情の方が好きだったりします。

うずうずうず。まきまきまき。

この、巻きの力加減が意外とコツが要ります。

巻きが足りないと寂しい表情になるし、

巻きが強すぎるとぐるぐるが飛び出ます。

巻きが強すぎて飛び出たの図…。

これはこれで可愛いですが。

生地の配合と、クレームダマンドのシナモンの強さを色々と調節して。

やっとレシピ確定です。

うーん、アイシングがお洒落じゃない…。

もう少しアイシングのかけ方研究しないと。

※10月のシナモンロールレッスンは満席をいただきました。
ありがとうございます。

９月のレッスンはリュスティックです／今後の教室についてのお知らせ

久々にパン教室開講しました。

９月のレッスン、レーズンとクランベリーのリュスティック。

元種の水分を含めて加水80%、しっとりもっちもちです。

加水の多い生地はとにかくデリケートなので、

打ち粉を豪快に！　と、

生地の気泡を絶対につぶさない！

を徹底して成形していきます。

レッスン中何度もこの２点を強調します。

しつこいほどに。笑

今日の生徒さんはパンづくりほぼ初心者の方ばかりでしたが、

このポイントに気をつけたおかげで、しっかり高さのあるリュスティックができました。

昨年から今年にかけて、妊娠出産のためレッスンをお休みしていましたが、

最近ようやく、ほんの少しずつですが再開しました。

といっても、子育てとの両立を色々と試行錯誤しながら、

月に数日様子を見ながらやっているという状況です。

軌道に乗ってきてもう少し多く日程を設定できるようになりましたら、

こちらのブログでもご案内させていただきます。

今のところはこれまで来てくださっていた方や、ご依頼をいただいた方を中心にご案内しておりますが、もしご興味がおありの方がいらっしゃいましたらぜひ個別にご連絡ください。できる限り日程を設定させていただきます。

chikopain＊gmai.com 　＊を＠に変えてください。

マスカルポーネ食パンと押麦食パン

自家製りんご酵母と老麺で、高加水食パンを２種類。

左はマスカルポーネチーズを練り込んだ食パン。

焼いたその日はトーストせずに、しっとりとした生地をそのまま楽しむのが一番。こくのあるミルク風味が口一杯に広がります。翌日以降はごく軽くトーストして、さっくりとした食感を楽しみます。ジャムやバターをつけて食べるのがもったいないくらい、生地の風味がとてもいい食パンです。

右はモルトシロップでキャラメリゼした押麦を混ぜ込んだ食パン。

ロティ・オランの堀田先生の高加水レシピを参考に、「ライ麦フレークをキャラメリゼ」となっていたのを押麦で代用しました。これもなかなかいけます。サンドイッチにも向く、香ばしい風味とぷちぷち食感です。

みかん酵母プチパン

いただいたみかんがたくさんあるので、みかん酵母をおこしてプチパンを焼きました。
ほんのり、柑橘のいい香りがします。
冬場の酵母だから、と甘く見ていたら、一晩でもりもり発酵していました。はさみで入れたクープもぱっくり。多肉植物っぽい。
寒さに負けないハイパワーな発酵力、優秀な酵母でした。

秘蔵の洋酒漬け

3年前に仕込んだドライフルーツの洋酒漬けがだいぶなくなってきたので、今年新たに仕込みました。
レーズン、オレンジピール、クランベリー、いちじくなどドライフルーツ7種類。お酒は、ブランデー、ラム酒、赤ワインをブレンド。赤ワインを入れる、というのがポイントだと思っています。香りよく、市販のラム酒漬けよりもさわやかな酸味が残ります。

約2年寝かせて、使い始めるのは来年のクリスマス時期から。普段のパンづくりでは解禁しない、シュトーレン専用のとっておきです。じっくりゆっくり、おいしくなあれ！

東京パン勉強旅行

大きなお腹をかかえて、出産前最後の東京パン勉強旅行。
人混みの電車やおなかの張りが思ったよりきつく、「ちょっと無謀だったかな…」とも思いましたが、やっぱり、参加して良かったです。

「その工程を入れること（省くこと）にどんな意味があるのか」「その材料を入れる意図は何か」「その酵母量、発酵時間、温度にすることでどんなパンをめざすのか」

製パンの色々な「なぜそうするのか？」を本当に細かく、時には細かな数字や化学的な話も交えてきっちり教えて下さる堀田先生。正直なんとなく感覚でやっていたことの本当の意味が理解できたり、新しい気付きをもらったり、先生には毎回頭がパンクするほどのたくさんのことを教えていただきました。これまで私が見知ってきたやり方をばーんとぶち壊し、全く新しい考え方でパンづくりを捉えることができるようになったのは、堀田先生のおかげです。

頭から抜け落ちてしまう前に復習して、これからに役立てていかなければ。
教室に行けないこれからの数年は、じっくりと自分のものにし、応用させて行く時間に充てたいと思います。
「こうやって出逢えたのも縁だし、パンを焼く場所さえあれば、九州出張も喜んでするよ」と嬉しいお言葉もいただいたので、いつかお招きして堀田先生パン教室＠福岡も実現したい！ひとつ楽しみができました。

次は1、2年後、また必ず狛江へ学びに行きます。先生、ほんとうにありがとうございました。

教室で作った「ハニーセザム」
蜂蜜をきかせた生地に黒ごまをたっぷり混ぜ、うぐいす豆を巻き込んで、白ごまをまぶして焼き上げます。この日は、老麺を酵母量のコントロールという観点で教えていただきました。

空と麦と

東京に行ったときは必ず立ち寄る、恵比寿のパン屋さん「空と麦と」。
山梨県八ヶ岳南麓の自然栽培農家さんで育てられた小麦やライ麦、オーガニックドライフルーツやナッツなど、素材にこだわったパンを焼いていらっしゃいます。
こぢんまりとした店内に20種類ほどのパン、ハード系がメイン。何を買っても間違いなく私好みで、ほんとうにおいしいんです！
このお店のパンは私が教室でお世話になっている堀田先生の師匠、シニフィアン・シニフィエの志賀シェフのプロデュースによるもの。ハードな中にもみずみずしくしっとりもっちりした食感が、志賀シェフや堀田先生のパンとよく似ています。
そして、シニフィアン・シニフィエよりもお値段手頃、しかも駅から歩いて行きやすい。


この日は東京1日目、お目当ての黒豆パンとベリーパンを買いにいったのですが、黒豆パンがまさかの品切れ。「仕込みに失敗して本日は焼けませんでした…」と。
はるばる来て、次は何年後に来れるかも分からないのに。。大ダメージを受けながら一旦お店を後にしたのですが、どうしても諦めきれずに翌日再訪して買い込みました。感激ひとしお！

根性でゲットした黒豆パンがこちら。

 黒豆ぎっしり。丹波の小黒豆を使っているそうです。

ベリーパンのクラム。とっても甘酸っぱくてフルーティ！高加水ならではのダイナミックな気泡が入っています。

お取り寄せにも対応してくださるそうです。
出産子育てに突入して、きっと数年は行けそうもないので、どうしても恋しくなったらお取り寄せしてみよう…。お取り寄せシェア希望の方、求む！

フォカッチャ教室

「フォカッチャが作りたい！」というリクエストをいただいて、久々に単発でレッスンを開催しました。

左から、ほうれん草、ガーリック、オリーブ＆ローズマリー。

じゃがいもを生地に練り込んで、外さっくり中もっちりにするのがジェノバ風です。

焼き戻す前提で白く焼き上げ、食べる直前にこんがりトーストします。

今日は、もうすぐ4月で1歳になる赤ちゃん連れの方がお越しくださいました。

そして、3月生まれ予定の赤ちゃんが私のおなかの中にもいます。

同い年の子どもなのに、もうぐんぐん動き回っている子と、まだおなかの中でもぞもぞしている子。約1年の差ってこんなにあるんだ！と不思議な感覚になりました。

パンを習いに来てくださったのに、私の方が子育てについて質問攻めにしてしまって、、申し訳なかったです。

ママとちびっこを集めて、いつかおやこパン教室したいなー。

2015初焼き

2015年、あけましておめでとうございます。
今年の初焼きは、セーグル・オ・ノアと、南瓜と黒豆のパン。
セーグル・オ・ノアは、レーズンやクランベリーを混ぜ込んで、ややソフトめに。
黒豆パンの方は、おせち用にたくさん煮た甘煮を使って。
毎年お正月明けには黒豆豆乳パンを作るのを恒例にしていますが、今年は私の大好きなパン屋さん「空と麦と」の黒豆パンの記憶をたよりに、南瓜を練り込んで作ってみました。ずっしりもっちりとした南瓜入り生地に、黒豆がこれでもかというくらいみっしり入っていて…以前食べたときにすごくおいしくて感動したあの黒豆パン。なかなか、近い感じになったかな？

今年は春に新しい家族が増えて、色々と変化の多い年になりそうです。
パン焼きも、自分のペースで楽しみながら研究していければいいな、と思います。
今年も、おいしい発見がたくさんありますように。