９月のレッスンはリュスティックです／今後の教室についてのお知らせ

久々にパン教室開講しました。

９月のレッスン、レーズンとクランベリーのリュスティック。

元種の水分を含めて加水80%、しっとりもっちもちです。

加水の多い生地はとにかくデリケートなので、

打ち粉を豪快に！　と、

生地の気泡を絶対につぶさない！

を徹底して成形していきます。

レッスン中何度もこの２点を強調します。

しつこいほどに。笑

今日の生徒さんはパンづくりほぼ初心者の方ばかりでしたが、

このポイントに気をつけたおかげで、しっかり高さのあるリュスティックができました。

昨年から今年にかけて、妊娠出産のためレッスンをお休みしていましたが、

最近ようやく、ほんの少しずつですが再開しました。

といっても、子育てとの両立を色々と試行錯誤しながら、

月に数日様子を見ながらやっているという状況です。

軌道に乗ってきてもう少し多く日程を設定できるようになりましたら、

こちらのブログでもご案内させていただきます。

今のところはこれまで来てくださっていた方や、ご依頼をいただいた方を中心にご案内しておりますが、もしご興味がおありの方がいらっしゃいましたらぜひ個別にご連絡ください。できる限り日程を設定させていただきます。

chikopain＊gmai.com 　＊を＠に変えてください。

マスカルポーネ食パンと押麦食パン

自家製りんご酵母と老麺で、高加水食パンを２種類。

左はマスカルポーネチーズを練り込んだ食パン。

焼いたその日はトーストせずに、しっとりとした生地をそのまま楽しむのが一番。こくのあるミルク風味が口一杯に広がります。翌日以降はごく軽くトーストして、さっくりとした食感を楽しみます。ジャムやバターをつけて食べるのがもったいないくらい、生地の風味がとてもいい食パンです。

右はモルトシロップでキャラメリゼした押麦を混ぜ込んだ食パン。

ロティ・オランの堀田先生の高加水レシピを参考に、「ライ麦フレークをキャラメリゼ」となっていたのを押麦で代用しました。これもなかなかいけます。サンドイッチにも向く、香ばしい風味とぷちぷち食感です。

みかん酵母プチパン

いただいたみかんがたくさんあるので、みかん酵母をおこしてプチパンを焼きました。
ほんのり、柑橘のいい香りがします。
冬場の酵母だから、と甘く見ていたら、一晩でもりもり発酵していました。はさみで入れたクープもぱっくり。多肉植物っぽい。
寒さに負けないハイパワーな発酵力、優秀な酵母でした。

秘蔵の洋酒漬け

3年前に仕込んだドライフルーツの洋酒漬けがだいぶなくなってきたので、今年新たに仕込みました。
レーズン、オレンジピール、クランベリー、いちじくなどドライフルーツ7種類。お酒は、ブランデー、ラム酒、赤ワインをブレンド。赤ワインを入れる、というのがポイントだと思っています。香りよく、市販のラム酒漬けよりもさわやかな酸味が残ります。

約2年寝かせて、使い始めるのは来年のクリスマス時期から。普段のパンづくりでは解禁しない、シュトーレン専用のとっておきです。じっくりゆっくり、おいしくなあれ！

東京パン勉強旅行

大きなお腹をかかえて、出産前最後の東京パン勉強旅行。
人混みの電車やおなかの張りが思ったよりきつく、「ちょっと無謀だったかな…」とも思いましたが、やっぱり、参加して良かったです。

「その工程を入れること（省くこと）にどんな意味があるのか」「その材料を入れる意図は何か」「その酵母量、発酵時間、温度にすることでどんなパンをめざすのか」

製パンの色々な「なぜそうするのか？」を本当に細かく、時には細かな数字や化学的な話も交えてきっちり教えて下さる堀田先生。正直なんとなく感覚でやっていたことの本当の意味が理解できたり、新しい気付きをもらったり、先生には毎回頭がパンクするほどのたくさんのことを教えていただきました。これまで私が見知ってきたやり方をばーんとぶち壊し、全く新しい考え方でパンづくりを捉えることができるようになったのは、堀田先生のおかげです。

頭から抜け落ちてしまう前に復習して、これからに役立てていかなければ。
教室に行けないこれからの数年は、じっくりと自分のものにし、応用させて行く時間に充てたいと思います。
「こうやって出逢えたのも縁だし、パンを焼く場所さえあれば、九州出張も喜んでするよ」と嬉しいお言葉もいただいたので、いつかお招きして堀田先生パン教室＠福岡も実現したい！ひとつ楽しみができました。

次は1、2年後、また必ず狛江へ学びに行きます。先生、ほんとうにありがとうございました。

教室で作った「ハニーセザム」
蜂蜜をきかせた生地に黒ごまをたっぷり混ぜ、うぐいす豆を巻き込んで、白ごまをまぶして焼き上げます。この日は、老麺を酵母量のコントロールという観点で教えていただきました。

空と麦と

東京に行ったときは必ず立ち寄る、恵比寿のパン屋さん「空と麦と」。
山梨県八ヶ岳南麓の自然栽培農家さんで育てられた小麦やライ麦、オーガニックドライフルーツやナッツなど、素材にこだわったパンを焼いていらっしゃいます。
こぢんまりとした店内に20種類ほどのパン、ハード系がメイン。何を買っても間違いなく私好みで、ほんとうにおいしいんです！
このお店のパンは私が教室でお世話になっている堀田先生の師匠、シニフィアン・シニフィエの志賀シェフのプロデュースによるもの。ハードな中にもみずみずしくしっとりもっちりした食感が、志賀シェフや堀田先生のパンとよく似ています。
そして、シニフィアン・シニフィエよりもお値段手頃、しかも駅から歩いて行きやすい。


この日は東京1日目、お目当ての黒豆パンとベリーパンを買いにいったのですが、黒豆パンがまさかの品切れ。「仕込みに失敗して本日は焼けませんでした…」と。
はるばる来て、次は何年後に来れるかも分からないのに。。大ダメージを受けながら一旦お店を後にしたのですが、どうしても諦めきれずに翌日再訪して買い込みました。感激ひとしお！

根性でゲットした黒豆パンがこちら。

 黒豆ぎっしり。丹波の小黒豆を使っているそうです。

ベリーパンのクラム。とっても甘酸っぱくてフルーティ！高加水ならではのダイナミックな気泡が入っています。

お取り寄せにも対応してくださるそうです。
出産子育てに突入して、きっと数年は行けそうもないので、どうしても恋しくなったらお取り寄せしてみよう…。お取り寄せシェア希望の方、求む！

フォカッチャ教室

「フォカッチャが作りたい！」というリクエストをいただいて、久々に単発でレッスンを開催しました。

左から、ほうれん草、ガーリック、オリーブ＆ローズマリー。

じゃがいもを生地に練り込んで、外さっくり中もっちりにするのがジェノバ風です。

焼き戻す前提で白く焼き上げ、食べる直前にこんがりトーストします。

今日は、もうすぐ4月で1歳になる赤ちゃん連れの方がお越しくださいました。

そして、3月生まれ予定の赤ちゃんが私のおなかの中にもいます。

同い年の子どもなのに、もうぐんぐん動き回っている子と、まだおなかの中でもぞもぞしている子。約1年の差ってこんなにあるんだ！と不思議な感覚になりました。

パンを習いに来てくださったのに、私の方が子育てについて質問攻めにしてしまって、、申し訳なかったです。

ママとちびっこを集めて、いつかおやこパン教室したいなー。